venerdì 15 novembre 2013

Involtini di verza con ripieno di castagne e purè di fave




La sfida n. 34 dell’MTC di questo mese ha come oggetto le castagne e chi se non la signorina opsss…signora Pici e Castagne poteva proporci questa appetibile idea e indicare come punto di partenza non una ricetta bensì un solo ingrediente, che da solo può tratteggiare un’intera stagione come l’autunno?

Avete presente la creatività di Giuseppe Arcimboldo e i suoi bizzarri dipinti composti da frutta, ortaggi e altri oggetti dello stesso genere collegati tra loro e che prendono vita in un ritratto dai lineamenti umani? Ebbene in quattro suoi dipinti egli ha voluto rappresentare le stagioni e l’autunno è raffigurato e prende forma attraverso pere, mele, melagrana, con un fungo per orecchio e al posto della bocca un riccio di castagna, come quasi a voler affidare alla castagna il ruolo di ambasciatrice della stagione autunnale e attraverso di essa far parlare di sé questo burbero autunno.

 
Immagine presa da internet

Ingredienti:

150 g di castagne

100 g di fave secche senza buccia

3 foglie di verza

un pizzico di timo secco

1 cucchiaino di cipolla tritata

1 foglia di alloro

2 cucchiai di ketchup

1 cucchiaino di aceto

olio evo

sale

Cuocete le fave dopo che sono state a bagno in acqua e sale per alcune ore, meglio se per una notte intera. Colatele dopo il primo bollore, aggiungete altra acqua calda e la cipolla e lasciate bollire a fuoco molto lento, rimescolando di tanto in tanto, fino a quando non saranno cotte e si presenteranno cremose come un purè.

Nel frattempo lavate le castagne e con un coltello eseguite un taglio nella parte piatta e lessatele in acqua con una foglia di alloro. Dopo circa mezz’ora scolatele e rimuovete la buccia e la pellicina quando sono ancora calde. A freddo è impossibile.

Lavate le foglie di verza e lessatele in acqua per alcuni minuti, poi scolatele e immergetele in una ciotola con acqua e ghiaccio in maniera tale da mantenere il colore brillante.

Sminuzzate le castagne, potete farlo sia con un coltello in maniera grossolana oppure passandole direttamente nel mixer.

Ora prendete le foglie della verza, dividetele in due e togliete il gambo centrale e per ogni metà foglia mettete un cucchiaio di castagne e avvolgete. 


Riponete le foglie di verza così arrotolate in una vaporiera e lascatele una decina di minuti.

Disponete gli involtini nel piatto sopra il purè di fave, conditeli con un filo d’olio e una spolverata di timo secco.

Oltre al giallo delle fave secche, per ricreare il nostro autunno ci vuole una macchietta di rosso che otterremo con del ketchup emulsionato con un cucchiaino di aceto rosso che darà al nostro piatto quella punta di acidità che serve.



Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 34 dell'MTC proposta dalla signora Pici e castagne.

venerdì 8 novembre 2013

Trìa con sharba libico




Se mi chiedete quale cucina preferisco vi potrei dire quella di casa mia, la cucina Salentina, ma non è del tutto vero, perché mi piacciono tutte le cucine; infatti amo sperimentare nuovi accostamenti, provare ingredienti fra loro lontani e difficilmente accostabili. Mi conquistano i nuovi sapori, i profumi sconosciuti, specialmente quello delle spezie. Pertanto non poteva certo sfuggirmi l’opportunità di provare la combinazione di diverse tradizioni culinarie, grazie al contest di Vaty sulle Contaminazioni in Cucina

Il punto di partenza è stato quasi immediato, infatti la prima idea è stata la pasta, quindi un primo piatto e lì la mia Salentinità ha preso il sopravvento e mi sono detto farò la Trìa (nome di origine greca con cui in Sicilia e Puglia vengono indicate le tagliatelle fatte in casa senza uovo). Ma ora dovevo pensare a come condire queste trìa. Volevo provare un condimento insolito ma allo stesso tempo non eccessivamente lontano dalla mediterraneità quindi qualcosa di vicino ma dai sapori decisi e ben definiti. Così ho fatto un salto in là del Mediterraneo e sono giunto in Libia.

La Libia è così vicina a noi, con un passato legato all’impero romano e più recentemente colonia italiana nei primi del ‘900. Quindi perché non provare a unire la nostra tagliatella con un piatto tipico libico? Unire idealmente due paesi affacciati sul Mar Mediterraneo legati da un passato per diversi tratti condiviso, ma di cui, probabilmente, conosciamo poco.

Il piatto libico con cui andrò a condire le nostre tagliatelle è lo sharba, piatto nazionale della Libia, popolare in tutte le regioni, dove esistono diverse versioni con pollo e pesce. La nostra sarà la ricetta classica con agnello. La renderò meno liquida dell’originale per essere più simile ad un sugo con il quale poter condire le tagliatelle.

Andiamo ora a vedere gli ingredienti:

per la trìa:

150 g di semola di grano duro

Per lo sharba libico:

80 g di carne di agnello

25 g di ceci già cotti

20 g di orzo decorticato

hararat ( un cucchiaino di cannella in polvere, una punta di cucchiaino di noce moscata grattugiata sul momento, un cucchiaino di cumino in polvere, un cucchiaino di coriandolo, mezzo cucchiaino di peperoncino rosso in polvere, i semi di 2 bacche di cardamomo, 8 g di zenzero fresco grattugiato)
3 foglioline di menta essiccata

1 foglia di alloro

mezza cipolla

un cucchiaio di concentrato di pomodoro

2 pomodori (ho utilizzato i piccadilly)

mezzo litro di acqua 

un limone

olio evo

sale

Per fare le tagliatelle ho impastato la farina con l’acqua e lavorato ben bene la pasta. Ho lasciato riposare per 10 minuti. Poi ho steso una sfoglia sottile, ridotto in liste la sfoglia, larghe non più di mezzo centimetro ognuna 


e lasciato asciugare al riparo da correnti d’aria per circa 3 ore.



Per fare lo sharba libico ho seguito il seguente procedimento:

innanzitutto ho preparato l’hararat mescolando in un mortaio le sette spezie. Nel frattempo ho versato l’olio in una pentola e poi l’agnello tagliato a dadini (ho ricavato la carne disossando un pezzo di cosciotto) e la cipolla tritata e ho lasciato andare a fuoco medio mescolando di tanto in tanto fino a quando la carne non è risultata rosolata. A questo punto ho aggiunto i ceci e la foglia di alloro e ho cotto per un paio di minuti. Dopodiché ho aggiunto l’hararat, i pomodori tritati, il concentrato di pomodoro e le foglioline di menta sminuzzate. Ho lasciato cocere per qualche minuto sempre a fuoco medio. Poi ho abbassato la fiamma al minimo e aggiunto l’orzo decorticato e mezzo litro di acqua calda e ho fatto cuocere dolcemente, mescolando inizialmente molto bene (per amalgamare bene tutte le spezie) e poi ogni tanto. Quando lo sharba si è ristretto (circa 40 minuti) ho spruzzato qualche goccia di limone e ho salato.


Ho cotto quindi la pasta (meno 2 strisce e i pezzettini dei bordi che mi sono avanzai al momento del taglio della tagliatelle) in abbondante acqua salata e l’ho scolata al dente. In un tegame ho messo a scaldare dell’olio e ho fritto la trìa cruda tenuta da parte; si può modellare la pasta come si vuole, così da dare in fase di frittura delle forme che si desiderano. Servire caldo.



Con questa ricetta partecipo al contest di Vaty Contaminazioni. La cucina che unisce più tradizioni.